Masti

Masti

Glavna uloga masti u ishrani je da organizam snadbeva potrebnom energijom i toplotom. Sagorevanjem jednog grama masti oslobađa se 9.3 kalorija. Pored toga, u zajednici sa belančevinama, učestvuju u izgradnji organizma. Masti čine 2% građe svake ćelije. One su nosioci i nekih vitamina (A, D, E, K), kao i bitnih nezasićenih viših masnih kiselina (linolna, linoleinska). Organizam najlakše koristi masti koje imaju tačku topljenja nižu od normalne telesne temperature.
Masi poboljšavaju ukus hrane i omogućuju da se zapremina dnevnog obroka svede na prihvatljivu vrednost, čak i kada se radi o obroku velike kaloriske vrednosti. Potrebe za mastima nisu precizno određene. U zavisnosti od napora pri radu, dnevne potrebe iznose u proseku od 50 do 80 grama, uključujući pri tome i masnoću koja se u organizam unosi putem drugih namirnica (meso, jaja, mleko i mlečni proizvodi). Deficitarnost masti u ishrani može dovesti do slabljenja organizma i prijemčivosti za razne bolesti.

 

Masti takođe mogu biti biljnog ili životinjskog porekla.

Životinjska mast deli se na svinjsku mast i goveđi loj. Jedina životinjska mast u tečnom stanju je riblje ulje. Životinjska mast dobija se presovanjem ili zagrevanjem životinjskog tkiva, a u pojedinim slučajevima i centrifugiranjem.
Masti biljnog porekla su uglavnom estri linolne, linoleinske i oleinske kiseline - jestiva lja. Dobijaju se raznim tehnološkim postupcima (presovanjem, ekstrakcijom ili kombinovanjem) biljnih plodova i klica žitarica, semenja bundeve, suncokreta, lana, susama, maka i drugih.Rafiniranjem se iz ulja odstranjuju sve nepotrebne materije koje se u ulju mogu istaložiti i koje daju nepovoljne organoleptičke osobine i nesvojstvenu konzistenciju.

Ispravna svinjska mast treba da ima sledeće organoleptičke osobine:

• belu boju (ili belu boju sa slabo žućkastom ili sivom nijansom)
• miris i ukus svežih čvaraka (stim da ne sme imati nikakav strani miris)
• na temperaturi od 70 °C potpuno prožračnost (uz pojavu zlatno žute nijanse)
• mazivnu konzistenciju pri temperaturi 15-20°C
• glatku ili zrnastu strukturu
• da ne sadrži talog čvaraka više od 0.2%
• da ne sadrži više od 0.3% vode i da kiselinski stepen nije veći od 3.

Ispravna goveđi loj treba da ima sledeće organoleptičke osobine:

• belu boju, beložućkastu boju ili žućkastu boju.
• svojstven miris i ukus
• da ne sadrži više od 0.3% vode i da kiselinski stepen nije veći od 3.